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食蟹十八招 试出新概念
精选招式之一：花雕凤脂蒸膏蟹
身处传统的西关地，自然要照顾喜欢吃粤菜的人士的需要了。花雕凤脂蒸膏蟹是传统的粤式做法。所谓凤脂，原来却是鸡油的别称。把经过飞水后的原块鸡油直接放在蟹肉上，再下花雕，鸡蛋黄一起蒸，临出锅前，还要淋上花雕酒。鸡油完全渗透到蟹肉里，令蟹的香味更浓郁，再加上花雕酒的香醇，真是蟹不醉人人自醉。
精选招式之二：蟹皇煲
蟹皇煲，原是澳门人喜欢吃的一道菜。因为广东人喜欢喝靓汤，所以厨师在做这道菜的时候，便在汤料上作了改良。先用鸡肉、鸡脚、猪骨等材料熬制出一煲浓汤，再在汤煲里逐层铺上原料，贝壳类垫底，菇类和先经热汤浸熟的冬瓜跟着上，最顶层才是蟹。不但蟹肉与贝壳鲜甜，其他材料也带有了浓厚的蟹味，尤其是冬瓜吸收了蟹的味道，更加好吃。浓汤里少不得放少量胡椒粉，鲜味倍增。
精选招式之三：南瓜汁蒜子浸蟹
南瓜汁蒜子浸蟹的灵感来源于淮扬菜，以熟透了的南瓜，肉质嫩滑的红蟹为主要材料。原只南瓜被打成汁后，先行在锅里煮孰，捞起备用。爆香蒜子后，南瓜汁再重新下锅，然后方可把未经拉油的红蟹直接放到里面浸。这种做法，蟹只味道清鲜。南瓜汁加入咸蛋黄，看起来更加浓稠，吃起来则更加绵软。
精选招式之四：陈醋姜汁�蟹
陈醋姜汁�蟹也是正宗的淮扬制造。陈醋是淮扬地区人民喜欢用的味料，常用作蘸菜吃。而这里的师傅把红醋加入黄糖、姜汁泡制后，别出心裁地把它用来�蟹，蟹的味道更加丰富，吃起来又是另有一番风味了。
精选招式之五：七味盐�蟹
七味粉，是日本的一种调味料，据说用花椒、八角、紫菜仔、芝麻等多种材料制成，日本人喜欢用来拌面吃或是用作烤烧的味料。不过让七味粉做盐�蟹，却是东洋人意想不到的事情。清蒸和炒是烹调蟹的惯用伎俩，炸蟹是非常少见的。不过这一道七味盐�蟹却是先把蟹炸熟，再拍上预先准备好的用椒盐、虾米、瑶柱和淮盐等制成的椒盐粉及七味粉。蟹肉甘香可口，外面香脆而内里依然肉汁丰富，才可称之为成功的炸蟹。
新创五招
在推出食蟹十八式后，赢来不少好评，陈师傅乘胜追击，又创出了五式新招。究竟哪一招功力威猛？各位食客，可要尝仔细了。此处先精选三招过过瘾―――
第一招：台湾糯米蒸蟹
台湾糯米蒸蟹，据说来源于淮扬，但却是被台湾同胞发扬光大的。厨师先把浸泡了一夜之久的糯米，加入桂园肉、红枣粒、腊味等配料，放到蒸笼里去蒸，待糯米饭至八成熟时，才把上好的水蟹放到饭面上一起蒸。水蟹肉质软而多水分，正好把鲜味渗透到了下面的糯米饭里。糯米饭不软不硬，而且吸收了多种材料的香味与蟹的鲜味，香滑可口。
第二招：苏姜糖醋�蟹
天气暑热，开胃醒胃的菜肴总是特别受人欢迎，抓住这个时机，苏姜糖醋�蟹趁机乘虚而入。苏姜不仅可以去除蟹本身的泥、腥等异味，而且和酸甜的糖醋合作亲密无间，帮助蟹肉的味道上升到了一个新的层次。
第三招：紫苏榄汁炒蟹
紫苏榄汁炒蟹，如假包换的粤式做法，当然也不乏创新。紫苏同样可以去除蟹的异味，与蟹本是天仙配。然而紫苏的味道毕竟单薄，加入油榄就丰富得多了。把油榄打碎后，取其汁液作调料，不仅可以弥补紫苏的不足，也令菜式的底味更浓郁。
